创新对话李景明:果酒产品存在的四大问题

李景明

教授 博士生导师

中国农业大学食品科学与营养工程学院

2019第六届中国果酒科技峰会《创新对话》以“推进果酒产业高质量发展”为主题,邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院李景明教授作为对话嘉宾出席,并从产品工艺的角度分享了自己的观点。

对话议题:果酒产品目前面临的问题有哪些?

专家观点:做好果酒的核心就是工艺,讲究实事求是,丢掉幻想、拿起武器、准备战斗,别无他法。


果酒存在的四大问题:

一、果酒的产品率问题,工艺设计不合理,经济效益不稳定。例如树莓酒,原料很贵,但最后的成品率非常低。

二、果酒酒体稳定性问题,包括微生物稳定性和澄清稳定性。做桃酒的企业可能深有感触,很难澄清,因为造成桃酒浑浊的不单单是果胶,还有多糖等其它成分,这就要求工艺设计不能套用葡萄酒,单凭葡萄酒果胶酶解决实际问题。

三、果酒的风味退化问题。树莓酒、猕猴桃酒最明显,树莓酒和猕猴桃的自带抗氧化成分,大量的抗氧化多酚和维生素C。如果套用葡萄酒工艺,添加的二氧化硫会与原料自身的抗氧化成分冲突,就像自家有儿子,还要招一个异姓的姑爷,本想儿子姑爷双保险,结果家里人自己先打起来了,造成果酒加工之后,风味上退化很快、很严重。

四、果酒的安全问题。最近一年与部分果酒企业交流,产品面临容易“上头”、氨基甲酸乙酯和真菌毒素的安全问题。这些问题,关乎食品安全,究其缘由,就是果酒生产过程中原料质量的控制和发酵过程中发酵助剂的使用问题。

专家建议:

建议一:丢掉幻想,不要再幻想简单套用葡萄酒的工艺技术,我们用什么材料就做什么材料的分析研究,实事求是解决问题;

建议二:“拿起武器”,果酒不同于葡萄酒,从原料辅料使用,没有太多的行业限制,在《食品安全法》规范下,允许果酒做很多的技术上的创新和应用,不要总觉得零添加是最好的;

建议三:“准备战斗”,实事求是的态度解决实际生产中的问题,有什么问题解决什么问题,一一攻克。

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责任编辑:冷媚
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